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葉酸是一種水溶性維生素，葉酸 (folate、folic acid) 屬維生素B9，是一種水溶性維生素,是一類具有相似化學(xué)結(jié)構(gòu)的化合物的統(tǒng)稱，由喋啶、p-對氨基苯甲酸與一個或多個L-谷氨酸共軛組成，其生物活性形式為四氫葉酸 (tetrahydrogen folic acid，THF) 。 葉酸分子式為C19H19N7O6。因綠葉中含量十分豐富而得名，又名蝶酰谷氨酸。

葉酸含有1個或多個谷氨酰基，天然存在的葉酸大都是多谷氨酸形式。葉酸的生物活性形式為四氫葉酸。葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，但其鈉鹽極易溶于水。不溶于乙醇。在酸性溶液中易破壞，對熱也不穩(wěn)定，在室溫中很易損失，見光極易被破壞。

葉酸在膳食中的重要性逐漸被認識，尤其是它在預(yù)防出生缺陷、心血管疾病、腫瘤和神經(jīng)退行性疾病中的作用，已使其成為重要的微量營養(yǎng)素。 [4]葉酸在細胞增殖、促進人體生長發(fā)育及維護人體健康中具有重要作用，可以保證蛋白質(zhì)與 DNA 的合成。 雖然部分食物中富含葉酸，但由于葉酸理化結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性，因此容易分解 ，并且在食品加工過程中的損失十分明顯，也導(dǎo)致了人體通過膳食攝取的葉酸量不能充分滿足日常所需。

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